【雪中貯蔵で甘み倍増】新潟の雪室ブランド・雪室熟成商品まとめ

電気冷蔵庫が当たり前となった現代、見直されているのが雪国新潟の古来の知恵「雪室」。「雪室コーヒー」や「雪室熟成肉」など『雪室』が新潟食材の1ブランドとして認知され、続々と商品が登場しています。食材を冷やして保存しておくという点では一般的な冷蔵庫と同じはずなのに、なぜ食品ブランドの仲間入りを果たしたのか。今回はその雪室の秘密に迫ります。

お歳暮

※記事に記載されている店舗情報やプラン内容は変更されている場合があります。詳細については公式ホームページやお電話等でご確認ください。

「雪室」とは?

雪室という言葉を耳にしたことはあるでしょうか?

雪室とは、降り積もった天然の雪を敷き詰め冷やした天然の冷蔵庫のこと。

雪を邪魔物して扱うのではなく、活用して共生していこうとする雪国古来の知恵

昔は雪で山を作って溶けないように藁などで囲っていましたが、今は小さな倉庫のような建物に雪を入れて冷やす大きな冷蔵庫のようなイメージです。

雪室

雪室

形は大きく変わってしまいましたが、雪の冷気で食材を貯蔵するという点は変わっていません

雪室で食材を貯蔵することを「雪中貯蔵」と言い、この方法が食材をより美味しくすると脚光を浴びており、様々な商品が開発されています。

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29年度米 南魚沼 塩沢産 雪むろ米 コシヒカリ(特別栽培米) – うおぬま倉友農園

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電気冷蔵庫でも真似できない雪室の秘密

「食材を冷やして保存しておく」という点では、雪室と電気冷蔵庫は同じ。

しかし役割は同じでも、その冷やし方や庫内の環境などを見ると2つは全くの別物だということが分かっていただけると思います。

1年を通して一定した低温・高湿度環境

冷蔵庫は温度を高くしたり低くしたりすることで設定温度を保っているのですが、その温度のゆらぎが食材を傷めてしまう原因。

対して、雪室は夏のどんなに暑い日でも冬の凍えるように寒い日でも温度が一定で、食材の細胞を傷つけません

また湿度90~100%の高湿度の環境が乾燥も防いでくれ鮮度保持の点で低湿度の冷蔵庫とは比べ物にならないくらい優秀なのです。

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#雪室#魚沼#4℃

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振動・光の影響がない

雪という自然エネルギーを使った雪室は電気の振動がありません。冷蔵庫のように開け閉めの際の光・温度の変動もありません。

このような外部からの影響を受けない状態「静置(せいち)」と言い、雪室は食材にストレスが少ない状態を保っています。

熟成による食味の向上

雪室の中でストレスない熟成が行われると、より美味しさが向上する食品があります。

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「年内に雪室野菜のイメージ写真を撮る」って目標持ってたんだけど。 結局年内ならず。 . データ提出締め切り日の本日、 やっと撮ることができました。 . 「撮らなきゃ、撮らなきゃ」ってずっと心にのしかかってたので、やっとラクになれました〜 ほんとギリギリにならないと動けないタイプです… . 何枚も撮った中の、この1枚が一番お気に入り。 . #雪室 #雪室野菜 #雪下野菜 #雪室熟成 #雪室貯蔵 #雪室人参 #にんじん #雪室じゃがいも #じゃがいも #雪太郎大根 #大根 #雪 #冬 #snow #winter #vegitable #curry #vegitablecurry #カレーの具 #糀六華カレー #糀六華 #グルテンフリー #glutenfree #グルテンフリーカレー #低カロリー #野菜カレー#新潟 #上越牧 #japan #niigatajapan

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例えば「お米」や「野菜」
寒さで凍らないようにと体内のでんぷんを糖に変える「糖化現象」が起こってより甘くなります。

「コーヒー」や「酒」は雑味が取れ苦みも抑えられ、とろりとまろやかな味わいに。また熟成の際に不快臭が発生するのですが、雪の力で抑え、生成も抑制できます。

生鮮食品の酸化を防ぐ

細胞がまだ生きている生鮮食品は、細胞が常に呼吸している状態。酸素と結びついて酸化してしまい食品は劣化します。

ですが、雪室の一定の低温状態では寒さに耐えようと呼吸数が減少。冬眠のような状態にあり酸化と劣化を防ぎます

クリーンで地球にも優しい

雪という自然エネルギーをリサイクルしている「雪室」。

電気冷蔵庫よりもクリーンでエコであると、50年前に廃れてしまった雪室が再度見直されています

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八海山雪室 #雪室

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雪室食材のブランド

新潟では、雪室で保存・熟成した食材に「雪室」を冠してブランド化していく活動があります。

雪室商品の前に、少し活動についてもご紹介します。

雪室推進プロジェクト

「雪室推進プロジェクト」は、上越地区の産・官・学が一つになって雪室や雪国の魅力発信を通して地域発展を促そうとするプロジェクト

その中には雪室雪中貯蔵・熟成を生かした商品開発も含まれています。

これまでに、主に上越地区の生産者と協力してお茶・味噌・スイーツなど多くの商品を販売しています。

越後雪室屋

越後雪室屋
出典:yukimuroya.jp

「越後雪室屋」とは、天然雪の食費品保存庫「雪室」を使った食材の統一ブランドのこと。

新潟の自然豊かな土地で育まれた高品質な食材を雪室で保存熟成させて、「雪国新潟の美味しさ」として全国へ発信する活動をしています。

雪室の温度・湿度、保存期間などでも味が変わってしまうので、テストは何十回にも渡って繰り返されます。それ経て合格した食品のみが「越後雪室屋ブランド」を名乗ることを許されます

雪室で美味しくなった食材たち

雪室コーヒー

雪室シリーズで一番有名なのが鈴木コーヒーさんが手がける「雪室コーヒー」

雪室コーヒー

雪室コーヒー

雪室の中でコーヒー豆を低温熟成させることで、コーヒーらしい味や香りを残しつつも雑味と苦みの角がとれたまろやかな味わいに仕上がります!

コーヒー豆は熟成させるときに不快臭が発生してしまうんですが、雪はその力でその臭い成分を抑制。コーヒーの香り成分の割合を増加させるんです。

新潟の風土を活かして作られた美味しいコーヒーは「新潟珈琲問屋」で購入可能です。

新潟珈琲問屋

鈴木コーヒー

鈴木コーヒー

ドリップタイプやリキッドタイプなどもあるので、手軽軽に香り豊かでコクの深いまろやかなコーヒーを楽しむことができますよ♪

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雪室珈琲 詰め合わせ – 鈴木コーヒー

NIIGATA COFFEE DONYA BAY STANDARD

住所: 新潟市中央区万代島2−8−店舗6 新潟珈琲問屋 ぴあ万代店
電話番号:025-244-7500
営業時間:10:00~18:30(冬期1/10から18:00)
定休日:不定休
URL:鈴木コーヒー 公式サイト

雪室銘茶

「雪室銘茶」を手がけるのは、上越を中心に半世紀以上に渡って日本茶の製造販売をおこなている「正香園(せいこうえん)」

茶葉を湿度90%以上の雪室で貯蔵することで、茶葉の水分量を均一化し旨味を引き出しやすい状態にできます。

旨味成分アミノ酸が増した熟成茶葉の「抹茶」や、同じく雪室で熟成させたコシヒカリをブレンドした「ほうじ茶」「こめ茶」もほっと一息つける優しい味わい。

プリンで日本茶を楽しく味わう

正香園はプリン専門店もプロデュース

雪の香テラス

「雪の香テラス」と名付けられ、日本茶の美味しさをもっと多くの人に知ってもらいたいと、越後銘茶の茶葉をふんだんに使ったプリンを手作りしています。

卵・牛乳も厳選したものを使っていて、茶葉の風味とまろやかな甘みが美味しいと上越のお土産としてじわじわと知名度を上げています。

雪の香テラス

雪の香テラス

食感はトロッと濃厚で口の中でとろけちゃう♪
お茶の香りとカラメルソースのコクが想像以上に相性良くてペロリです♪

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雪室銘茶プリン詰め合わせ – 雪の香テラス

正香園 本店

住所:新潟県糸魚川市一の宮4-1-6
電話番号:025-552-6376
URL:正香園 公式サイト

雪の香テラス

住所:新潟県上越市大和5-26-1
電話番号:025-520-7801
営業時間:10:00〜18:00
定休日:水曜日
URL:雪の香テラス 公式サイト

雪室熟成肉

雪室は肉の熟成にも適していて、雪室での低温熟成をスノーエイジングと言います。

雪室熟成肉の美味しさの秘密は・・・

・酵素の働きで肉の繊維が壊れて柔らかくなること
・タンパク質が分解され旨味成分アミノ酸が増えること

安定した低温と高湿度環境で熟成された肉はドリップがあまり出ません
ですので調理後でもしっとりとしていて、肉の旨味をまるごと堪能できます!

しっかり味が染み込んだ漬け肉がおすすめ

柔らかく旨味が強い「雪室熟成肉」はどんな調理法でも美味しいのですが、フライパンで焼くだけの味噌漬け・塩麹漬けが手軽でおすすめ!

お歳暮などの定番でもああるので、ギフトとして他の県の人に送ったら喜ばれるかも!


出典:yukimuroya.com

これは越後雪室屋ブランドの「雪室熟成黄金豚ロース 味噌漬け・塩麹漬け」

新潟のブランド豚肉「越乃黄金豚(こしのこがねぶた)」を雪室でじっくり熟成。雪室熟成でよりしっとりと柔らかく旨みが増した豚肉を味噌漬け・塩麹漬けにしてあります!

株式会社 ウオショク

住所:新潟県新潟市中央区鳥屋野450-1
電話番号:025-283-7288
URL:株式会社ウオショク 公式サイト

雪室貯蔵の日本酒

雪室は日本酒の熟成にも最適な環境

日本酒の熟成環境には「一定の室温・湿度」「遮光性」などの条件が必要なのですが、雪室はそれらすべての条件を満たしています。

雪室でじっくりと寝かされた「雪中貯蔵の日本酒」といえば角が取れたまろやかな味わいで、なんとも美味な逸品

それでは、雪室で熟成された新潟地酒をいくつかご紹介します。

雪中貯蔵の酒(越の誉 原酒造)

越後雪室屋ブランドの「雪室貯蔵の酒 純米酒」

柏崎市「原酒造」の、やわらかく口当たりが良いと人気の代表銘柄「越の誉」を雪室で熟成させました。

よりまろやかに仕上がったことでふくよかな旨味を感じさせつつもすっきりとした飲み口です。

原酒造

住所:新潟県柏崎市新橋5−12
電話番号:0257-23-6222
営業時間:9:00~17:00
定休日:土曜日、日知曜日
URL:原酒造 公式サイト

純米吟醸 八海山 雪室貯蔵三年

新潟の超有名地酒「八海山」の雪室貯蔵純米吟醸

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#八海山雪室貯蔵三年 #日本酒 #純米大吟醸 #八海山 #八海山雪室

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雪室での熟成を前提に酒を仕込み、それを自社所有の専用雪室タンクで熟成させています。

日本酒の長期間の貯蔵は香りや味わいが崩れてしまうのですが、環境が安定している雪室では3年の長期熟成が可能

荒々しさや角が取れた味わいでどんな料理とも合うので食中酒におすすめの一本です。

八海醸造株式会社

住所:新潟県南魚沼市1051
電話番号:025-775-3121
営業時間:9:00~17:00
定休日:土曜日、日曜日
URL:八海醸造株式会社

雪室貯蔵ワイン

温度を一定に保てる雪室を活用したワイン作りをしている「アグリコア越後ワイナリー」

アグリコア越後ワイナリー

アグリコア越後ワイナリー

適切な温度と湿度を保った庫内を実現することで、低温貯蔵・熟成が可能になり繊細な味わいのワインが誕生しました。

原材料のぶどうにもこだわり高品質な粒を選定、雪室熟成のおかげでそのぶどうの豊かな香りが残るワインに仕上がっています。

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越後ワイン 雪季(せっき)赤・白 – アグリコア – 越後ワイナリー

アグリコア越後ワイナリー

住所:新潟県南魚沼市浦佐5531−1
電話番号:025-777-5877
営業時間:9:00~17:00
URL:アグリコア越後ワイナリー 公式サイト

雪室貯蔵のコシヒカリ

新潟米「コシヒカリ」も雪室ととても相性が良い食材

米の保存に適した室温・湿度になるように雪の量を調整した雪室で保管します。

雪室は1年中同じ環境を保てるため、収穫したての鮮度・美味しさをキープでき、雪室貯蔵の米はいつでもツヤツヤの炊き上がりです。

雪室米

そこからさらに雪の量を増やし、凍る直前の温度にした雪室で米を熟成させる方法もあります。

米は雪室内の冷たい冷気で凍ってしまわぬようにでんぷんを糖に変える「糖化現象」を起こします。

すると旨味や甘味が引き出され、食感もモチモチとした「新米よりも美味しい米」が誕生。

さらには「ご飯の保水性」もアップ↑

ご飯は時間が経つにつれ水分が自然蒸散してパサパサになりますが、雪室で熟成させたコシヒカリは自然蒸散量は少量。

雪室米

つまり、冷めても美味しいご飯になり、おにぎりやお弁当にしてみると通常米とのはっきりとした違いが分かります!

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30年度米 魚沼産コシヒカリ 「魚沼吉兆楽」(特別栽培米) – 吉兆楽

30年度米 奥阿賀産コシヒカリ 「今摺り米」(特別栽培米・雪室籾保管) – 越後ファーム

29年度米 南魚沼 塩沢産 雪むろ米 コシヒカリ(特別栽培米) – うおぬま倉友農園

雪室熟成野菜

野菜の中でも、じゃがいも・大根・人参は雪室で寝かすことで甘くなります。

米同様に、野菜も雪の冷気に耐えるため自らでんぷんを糖へと変えようとするからです。

越後雪室屋さんの投稿 2019年2月18日月曜日

越後雪室屋さんの投稿 2018年3月25日日曜日

特に効果があるのが「インカのめざめ」というじゃがいも、雪室で8ヶ月間熟成させると糖度が8→15へと約2倍近く上昇することが分かっています。

人参が果物並みの糖度に

雪の力で熟成させた人参は独特のえぐみが消えて糖度もフルーツに匹敵するほどになります。

雪室熟成野菜

子供の苦手な食べ物ランキングでいつも上位なのはこのえぐみが理由。

お子さんが人参を食べてくれない際にはぜひお試しください!

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魚沼産 雪下にんじん・雪熟成にんじん – 深沢農園

雪室熟成野菜のポタージュ

雪室野菜の美味しさを手軽に楽しめるポタージュはいかかですか!?

「株式会社上越フルーツ」「雪室熟成野菜のポタージュ」は、たっぷりの雪室野菜を使用しそれぞれの素材の美味しさが凝縮しています。

野菜嫌いなお子さんでも飲みやすいように味付けは甘いのですが、砂糖は使っていません。

砂糖の代わりに雪室熟成玉ねぎで甘味を出しているのでお子さんが食べ過ぎても安心。

しかも化学調味料・合成着色料も不使用でどんな方にも安心・安全、優しいポタージュです。

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私想いのホッとポタージュセット(冷凍) ‐ 上越フルーツ

株式会社上越フルーツ

住所:新潟県上越市木田3丁目5−27
電話番号:025-522-2168
URL:上越フルーツ 公式サイト

雪室熟成味噌・醤油

日本の食卓には欠かせない調味料「味噌」と「醤油」も雪室の力でまろやかになってより美味しくなります

雪室熟成味噌 ももとせ

「ももとせ」は上越の「山本味噌醸造場」が作る雪室熟成味噌です。

山本味噌醸造場さんの投稿 2018年4月12日木曜日

この味噌は通常の発酵熟成に9ヶ月かけ、その後雪室で7ヶ月熟成させて完成します。

通常の味噌にある塩味の角が取れ、味噌汁にすると具材の味を引き立ててくれておすすめです。

雪をイメージして味噌はアイスクリームのパックに詰めらています。

可愛らしく一見味噌とは思えないデザインで、お土産やちょっとした贈り物として購入していく人が多いようです。

山本味噌醸造場

住所:新潟県上越市中央1丁目13−4
電話番号:025-543-2283
営業時間:8:00~19:00
URL:山本味噌醸造場 公式サイト

雪室熟成生醤油 雪室ゆらか

【試食会のお知らせ】
*新商品* 雪室熟成生醤油「雪室ゆらか」の試食会を開催致します。

日時:6月14日(金)・15日(土) 両日とも10時~17時(予定)
場所:新潟伊勢丹 地階…

越後雪室屋さんの投稿 2013年6月12日水曜日

「雪室ゆらか」新潟県産丸大豆・国産小麦・国産食塩といった厳選した原材料を使用。

雪室で熟成させることで、搾りたての鮮度を保ちもろみの豊かな香りを生かしながらも塩の角が取れた優しい味わいです。

程よい旨味とすんだ色合いなのでシチュエーションを選ばずにどんな料理にも使うことができます

株式会社 ホクショク

住所:新潟県長岡市新産2丁目11−11
電話番号:0120-399-355
URL:株式会社ホクショク 公式サイト

最後に・・・

  • 1年を通して安定した低温を保ち高湿度だから、食材の鮮度をずっとキープできる
  • 電気振動や光など外部からの影響がない、食材にとってストレスフリーの環境で熟成
  • 食材が一定の低温下にあることで呼吸を抑え酸化を防ぐ
  • 雪という自然エネルギーのリサイクルでクリーンかつエコ

雪室は鮮度を保ってくれるし、保存しておくだけで美味しくなる、更には地球にも優しいという理由で雪室が今見直されています。

紹介した商品以外にもたくさんの雪室食材があるので、以下のサイトも是非チェックしてみてださい!

雪室推進プロジェクト
越後雪室屋

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雪室珈琲 詰め合わせ – 鈴木コーヒー

雪室銘茶プリン詰め合わせ – 雪の香テラス

越後ワイン 雪季(せっき)赤・白 – アグリコア – 越後ワイナリー

30年度米 魚沼産コシヒカリ 「魚沼吉兆楽」(特別栽培米) – 吉兆楽

30年度米 奥阿賀産コシヒカリ 「今摺り米」(特別栽培米・雪室籾保管) – 越後ファーム

29年度米 南魚沼 塩沢産 雪むろ米 コシヒカリ(特別栽培米) – うおぬま倉友農園

魚沼産 雪下にんじん・雪熟成にんじん – 深沢農園

私想いのホッとポタージュセット(冷凍) ‐ 上越フルーツ

※記事に記載されている店舗情報やプラン内容は変更されている場合があります。詳細については公式ホームページやお電話等でご確認ください。

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